SB/T 10302-1999 调味品名词术语 腐乳
本标准规定的名词术语适用于以大豆为主要原料生产的腐乳。
1 一般名词术语
1.1 腐乳
又名乳腐。是以大豆为原料，经加工磨浆、成坯、长霉、腌坯、发酵而成的一种口味鲜美，风味独特的调昧、佐餐食品。
1.2 红曲米醪
以糯米为原料，使用红曲做糖化剂，经酵母发酵而成的红色酒醪。
1.3 酒酿卤
以糯米为原料，使用酒药做糖化剂，经酵母发酵而成的酒醪。
1,4 酒酿汁
酿制好的酒酿卤，经淋汁、压榨过滤而得的汁液。
1.5 酒酿糟
1.5.1 酿制好的酒酿卤，经榨滤提取酒酿汁后所余下的糟渣。
1.5.2 在酿制好的酒酿中加入适量的白酒，亦称酒酿糟，是制做糟方腐乳的辅料。
1.6 腐乳汤料
腐乳进入后期发酵时，加入的酒、香料、糖、盐、水及各种调味料的混合汁液。
1.7 白坯
以大豆为原料，经制浆、点浆、成型、划块而成的豆腐坯，用以制造腐乳。
1.8 毛坯
霉菌型腐乳在前期培菌结束后，白坯表面长满菌丝体，此时的豆腐坯称为毛坯。
1.9 细菌型腐乳在前期培菌时，所用菌种为细菌，经后期发酵而成的腐乳，如黑龙江克东腐乳。
1.10 霉菌型腐乳
在前期培菌时，所用菌种为霉菌或白坯腌制后，加入面曲或豆瓣曲、料酒等，经后期发酵而成的腐 乳。常用的霉菌有毛霉、根霉、曲霉。
1.11 腐乳蛋白质利用率
转化为腐乳中有效成分的蛋白质重量占原料蛋白质总量的百分比。通常以豆腐白坯蛋白质的含量 来计算腐乳蛋白质利用率。公式如下：
式中：N——腐乳白坯蛋白质含量，%;
W—— 腐乳白坯总量，g;
M—— 大豆原料蛋白质总量，g。
1.12 固体菌种
又称干菌。将生产用菌种混于米粉或麸皮中，使菌种呈干粉状，供前期培菌使用。
1.13 液体菌种又称水菌。将菌种的孢子悬浮液用无菌水稀释至一定浓度，供前期培菌使用。
2 产品名词
2.1 白腐乳
腐乳的一大类，又称白方。在后期发酵过程中，不添加任何着色剂，所以汤料以黄酒、白酒、香料为 主，酿造而成的腐乳。其表里颜色一致，均为淡黄色或灰黄色。其产品鲜味突出，酒香气浓。
2.2 红腐乳
腐乳的一大类，又称红方。在后期发酵的汤料中，配以着色剂红曲，酿制而得的腐乳。表面呈鲜艳 的红色或紫红色，断面为淡黄色。
2.3 青腐乳
腐乳的一种，又称青方，俗称臭豆腐。在后期发酵过程中，以低度盐水为汤料，酿制而成的腐乳，具 有刺激性臭味，表面呈青色。
2.4 再制腐乳
红白腐乳发酵成熟后，加入不同风味的辅料，混拌闷置较短时间而成的腐乳，称再制腐乳。
2.5 花色腐乳
腐乳的一大类，又称别味腐乳，在腐乳生产过程中，因添加不同风味的辅料，酿制出风味别致的各种 腐乳称花色腐乳。
2.6 菜包腐乳
腐乳的一种，又称菜包方。腐乳前期培菌后，用蚕豆酱、辣椒面、植物油等为辅料，以菜叶(大白菜 叶、卷心菜叶、笋叶、苇叶)包裹进行后期发酵，酿制而成的腐乳，也有不入辣椒面的产品。
2.7 糟方腐乳
腐乳的一种，又称糟方。腐乳前期培菌后，添加的汤料中主要是醪糟或黄酒或酒酿糟，经后期发酵酿制而成的腐乳。
2.8 霉香腐乳
腐乳的一种。在后期发酵中，加入纯黄酒或低度白酒作汤料，酿制而成的腐乳，有浓郁的霉香及 酒香。
2.9 醉方腐乳
腐乳的一种，又称醉方。在后期发酵中，加入纯黄酒作汤料，或汤料中只有白酒和花椒，酿制而成的腐乳，口感细腻，味道鲜美，酒香及酯香浓厚。
2.10 太方
以规格区分的一种块形最大的红腐乳。大小为7.2×7.2×2.4(cm²), 颜色鲜红，香气浓郁，为一种 传统产品。
2.11 棋方
以规格区分的一种块形最小的腐乳。大小约为2.2×2.2×1.2(cm³), 颜色乳黄，甜味较浓，有浓郁的酱香。
2.12 丁方
以规格区分的一种块形较大的腐乳。大小约为5.5×5.5×2.2(cm³), 具有红腐乳的特色
2.13 中方
以规格区分的一种中形红腐乳。大小约为4.2×4.2×1.6(cm²), 具有红腐乳的特色。
3 工艺名词术语
3.1 前期培菌
俗称前期发酵。豆腐白坯制成后，在适当温度下接上菌种，在培菌室内进行保温培养的过程。
3.2 后期发酵
前期培菌结束后，通过腌制，加入汤料或辅料装坛密封，再经一段较长时间的保温或常温发酵，至腐乳成熟的过程。
3.3 搓毛
用人工的方法，将毛坯间菌丝连接部分分开，并将菌丝体搓倒，使其成为外衣包住毛坯的过程。
3.4 倒毛
3.4.1 同“搓毛”。
3.4.2 在前期培菌的后期，菌丝长到一定高度后出现的自然倒伏现象。
3.5 腌坯
又称腌溃或腌制。在毛坯长成后，加入一定量的食盐，利用渗透作用排出卤水的过程叫腌坯，腌制后的毛坯称作盐坯。
3.6 控汤
毛坯经腌制后，从腌制容器中捞出，放在木屉内沥去盐水的过程，也可从腌制容器的下部直接放掉 盐水。
3.7 搓块
为使盐坯均匀接触腐乳汤料或辅料，在入坛发酵前，将粘在一起的盐坯一块块搓开，使其六面都沾 上汤料或辅料，这一工艺过程称为搓块。
3.8 配汤
配制腐乳汤料的过程。
3.9 封坛
将盐坯加入汤料或辅料，装入容器中进行后期发酵时，需将容器密封， 一般使用的容器是坛子，故称 封坛。
3.10 摆笼
又称上笼、摆屉。指接种后的白坯，用人工将其整齐地摆在笼屉或曲盘上，每块间距在1 cm 左右， 以利于霉菌菌丝的生长，
3.11 倒笼
又称倒屉或倒盘。为利于毛坯上微生物的正常生长，需定时把将码放一定高度的笼屉或曲盘上下调换位置，以达到调节温度的目的。
3.12 臭笼
接种后的腐乳白坯，在培养过程中，因污染杂菌而使白坯表面生长一层黄色细菌粘膜，同时伴有刺 鼻的氨臭，致使前期培菌失败。
附加说明：
本标准由国家国内贸易局提出。
本标准由北京市第二商业局职工大学、四川省蔬菜饮食服务公司起草。
本标准主要起草人王晖、吴柏伟、贺欣。
