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1. 味的强化原理
一种味加入会使另一种味得到一定程度的增强。这两种味可以是相同的,也可以是不同的,而且同味强化的结果有时会远远大于两种味感的叠加。例0:1%的GMP水溶液并无明显鲜味,但加入等量的1%MSG水溶液后,则鲜味明显突出,而且大幅度地超过1%MSG溶液原有的鲜度,若加入一定量的琥珀酸或柠檬酸,效果更加明显。又如在100mg水中加入15g的糖,再加入17mg的盐,会感到甜味比不加盐时要甜。
 
 
 
2. 味掩蔽原理
一种味的加入,而使另一种味的强度减弱,乃至消失。如鲜味、甜味可以掩盖苦味,姜味、葱味可以掩盖腥味等等。味掩盖有时是无害有益的,如香辛料的应用:而有时是有害无益的,如以糖掩盖盐会使消费者多食糖又多食盐。掩盖不是相抵,在口味上虽然有相抵作用,但被“抵”物质仍然存在。
 
 
 
3. 味干涉原理
一种味的加入,使另一种味失真。如菠萝或草莓味能使红茶变得苦涩,又如尝过食盐以后喝无味清水,会感到有些甜味。
 
 
 
4. 香效应的原理
增香本来只能提供香味,并不能提供甜感之味,但由于条件反射,能增加对调香的调味品的吸引力,食用时能产生愉快的感受。但要注意:一是所增之香味应与被增香之调味品相和谐,二是被增香之调味品本身是具有正常的质量。
 
 
 
5. 味派生原理
两种味的混合,会产生出第三种味,如豆腥味与焦苦味结合,能够产生肉鲜味;甜橙与番石榴两种味混合,产生粒粒橙香味。
 
 
 
6. 味反应原理
食品的一些物理或化学状态还会使人们的味感发生变化,如食品粘稠度、醇厚度能增强味感,细腻的食品可以美化口感(食品本身必须有正常的质量,反之适得其反),PH值小于3的食品鲜度会下降。这种反应有的是感受现象,原味的成份并未改变,例如粘度高的食品是由于延长了食品在口腔内粘着的时间,以致舌上的味蕾对滋味的感觉持续时间也被延长,这样当前一口食品的呈味感觉尚未消失时,后一口食品又触到味蕾,从而产生一个接近处于连续状态的美味感;醇厚是食品中的鲜味成份多,并含有肽类化合物以及芳香类物质所形成的,从而可以留下良好的厚味。有的是化学现象,如PH值的影响实际上是谷氨酸钠分解成了谷氨酸。
 
 
 
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